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蛋糕土司的做法

2019-04-17 12:33:12 | 来源: 饮食

蛋糕土司的做法简单是吐司做法大全的常见菜,不一定要看蛋糕土司视频才能学会,但怎样做蛋糕土司最好吃,跟着食谱大全的做法图解来做这道蛋糕土司吧。

蛋糕土司简介:模型:水果条模型4个基本酦酵温度:28℃基本酦酵湿度:78%最后酦酵温度:38℃最后酦酵湿度:85%烤箱温度:上火180℃╱下火160℃烘烤时间:约30分钟土司造型:中剖当土司面糰开始进行最后酦酵时,便可马上制作蛋糕面煳,当面煳完成后,必须立刻倒入土司面糰模型中入烤箱烘烤,否则面煳会变质,因此土司面糰最后发酵的时间即为制作面煳所需的时间。

材料:土司面糰:20公克,高筋面粉256公克,酵母3公克,细砂糖20公克,盐4公克,奶粉16公克,改进剂3公克,水158㏄,戚风面煳:2公克,塔塔粉2公克,沙拉油97公克,可可粉18公克,细砂糖117公克,盐1公克,水53㏄,蛋黄114公克,低筋面粉88公克,蛋白228

做法:【制作面糰】

1.将奶油之外的土司面糰材料全部放入搅拌缸中,以慢速拌打至成糰,加入奶油转中速搅拌至面糰可拉出薄膜,且破裂处呈完全圆洞的完成阶段,滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。2.取出作法1松弛好的面糰分割为每一个120公克的小面糰4个,分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。

3.将作法2松弛好的小面糰桿开成长条状,便可入模,放入酦酵箱中作最后酦酵。

【制作面煳】

1.将沙拉油加热至60℃左右时,加入过筛的可可粉拌匀,再加入细砂糖39g、盐、水、蛋黄拌匀。2.将低筋面粉及小苏打过筛,加入作法1中拌匀。

3.将蛋白放入钢盆中打至起泡,分3次加入细砂糖78g搅拌,继续搅拌至接近干性发泡(以橡皮刮刀沾时切端处不会活动但略微垂下)。

4.取1/3的作法3加入作法2中拌匀,再倒回剩余的作法3中拌匀便可。

【烘烤】1.将拌匀的蛋糕面煳倒入烤模中最后发酵的土司面糰中至约7-8满。

2.将作法1入烤箱烘烤,待表面烤干略为膨起时,以刀将表面中央划开,烘烤完成后取出,马上将蛋糕土司从模型中取出(或倒扣),以防止蛋糕收缩便可。

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