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传统5粮酒是如何酿造的揭秘纯食粮酿酒工艺

2019-05-16 19:38:04 | 来源: 西餐

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5粮酒1直是深受很多爱酒人士的青睐,那么,饮酒的你知道5粮酒如何制作的吗?下文就为广大爱酒人士揭晓5粮酒的制作工艺流程。

5粮白酒以高粱、玉米、小麦、大米、糯米5种食粮为原料,用大曲为糖化发酵剂,由于家庭生产没有窖泥,生产容器1般为陶坛、水泥池,故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。要做浓香型,必须用老窖发酵,做混蒸续糟工艺,千年老窖万年糟。现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产5粮白酒,分述以下。

1、酿酒工艺流程类型

5粮:高粱、玉米、糯米、大米、小麦;

原料配比:高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

要求:原料无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的原料。

高粱:1般为红色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差;(高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,容易糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。生产时要注意);

玉米:黄色玉米;

大米:普通大米;

小麦:1般的小麦;

糯米:为白色糯米;

1、整颗粒酿酒工艺

原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品

2、5粮粉碎酿酒工艺

原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品

2、5粮酒的详细制作步骤

1、原料浸泡

大米、糯米用1般40⑷5度的温水浸泡,浸泡时间2⑶小时;其它原料用水温85⑼0℃,浸泡的水要淹过原料15⑵0厘米,浸泡时间16⑴8小时。浸泡进程要翻动2⑶次,让原料充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。要求:每种原料单独浸泡,混合蒸煮。

3、蒸煮

在酒甑底放1层粗糠,均匀撒上混合的原料,开大火进行蒸煮,把配合均匀的原料装甑,装甑做到:轻、松、匀、散,不压汽,装好后,圆汽开始计时。蒸煮时间1⑵小时,蒸煮到达内无生心,外微开花,保证原料完全熟透。

3、打量水

就是给蒸煮过的原料补充水份,水温在80℃以上,越高越好,1般要用开水,加水量做到原料吃水透彻,不外流为准。

4、堆积

打量水后,要在地板上堆积20⑶0分钟,目的让原料充分吸水,保证水份充足,便于糖化。

5、降温

堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温差1般在2℃以下。温度降到30⑶5℃(夏天越低越好),加曲。

6、加曲

加曲量0.8—1.2%(不同的小曲用曲量不1样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多,夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,1般在培菌床上培菌24⑶6小时。非传统小曲不需要培菌进程。

建议做优秀的5粮酒,用小曲糖化,大曲发酵。大曲用量0.8⑴.2%;大曲1⑶%,大曲为中温麦曲。加曲时,小曲与大曲先拌合均匀,再加到原料上,拌合均匀为止。

7、发酵

原料加曲搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等,要做浓香型,必须在窖泥池发酵)密封发酵,发酵温度28⑶8℃,最高不能超过40℃。发酵进程要检查温度,温度太低要采取保温措施;温度太高要采取降温措施。发酵进程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期25⑶0天,。如果要提高酒质,发酵期可以延长到40⑷5天。

8、蒸馏

把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不用放底锅水),在隔层上铺1层(3⑸cm)清蒸过的粗糠,酒醅中撒1部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3⑸%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,见汽就上,不能压紧,不跑酒,不1压汽。上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20⑵5℃,酒温太高,酒份挥发,产量减少;酒温太低,低沸点物资不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头(1般1000Kg料接酒头500⑺00ml;500斤以下的原料接酒头100⑵00ml,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25⑶0度去尾,尾酒单独寄存,下次用来回馏。入库酒度建议在53⑹0度。酒度低不合适储存。

需要注意的是,蒸馏进程,蒸汽要均匀,不能忽高忽低,这样不但会影响蒸馏的效果,还会影响酒的口感。

蒸馏过后的酒糟,可以再次配料进行发酵,在工艺上称为配糟工艺,再次利用,利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵,充分利用香味的前期物资;也能够再加曲发酵,做ATS-2音频分析仪
成面糟,把酒糟里面的残余淀粉再利用,提高原料利用率。

9、半成品

酒度53⑹0度,在常温、避光、密封的状态下贮存,建议用陶坛储存。陶坛具有半渗透性,有益于白酒老熟。

10、陈酿

1般半成品5粮酒要储存6月以上,酒质才稳定,辛辣刺鼻的物资消失,酒体醇厚,香味稳定,具有特殊的5粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒,可以用来做调味酒、调香酒。

11、勾兑

不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑,使酒的风格1致,质量稳定。若做低度酒,要加纯净水进行降度,降度后要澄清,过滤,调香、调味处理。

12、过滤

不管是高度酒、低度酒都要进行过滤,使酒体透亮,没有悬浮物。

13、成品

具有自己独特风格的5粮纯粮酒。

3、5粮粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数

1、原料粉碎粒度:过20目筛50%,粗粒50%,允许有少许整颗粒,但是不能超过3%。感官:粉碎成粱面,不能太细。

2、加糠:粗糠就是稻壳,用量是原料的18⑵0%,稻壳要经过15⑶0分钟的清蒸处理。目的:除去稻壳的杂味,霉变成,同时减少糠醛的量。

3、拌料:依照原料的18⑵0%用量加入已清蒸过的粗糠(稻壳),翻拌均匀,再加水。水温要求:冬春季节水温30⑹0℃;夏秋季可以直接用冷水。水份控制,感官到达:拌均匀的原料,用手握紧,手指缝有水,会下滴,但是不能牵线。

以上是5粮白酒的全部制作步骤和注意事项,大家对纯粮酒坊感兴趣,了解更多的酿酒技术资讯,白酒蒸馏、药酒、花酒、果酒制作技术,可以上搜“唐3镜赖燕”了解

中国酿酒技术工艺非常的精深,要想做出品质上乘,保证口感,还是要不断的实操磨练,精益求精!

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