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海綿蛋糕如果技術過硬口感絕對一流

2019-04-16 19:44:05 | 来源: 食材

海綿蛋糕是一款非常經典的蛋糕,尤其是適合用來制作奶油蛋糕的胚子,因為它的組織比較緊密,相對于戚風蛋糕的松軟,它更能承擔起奶油蛋糕里水果和奶油花朵的重量。比如韓式裱花蛋糕是必須需要海綿蛋糕做胚子,因為奶油花都有一定的重量,用戚風蛋糕就會使蛋糕塌陷,影響美觀。

海绵蛋糕就技术上来看,它是戚风蛋糕的晋级蛋糕,技术上有一定的难度。如果海绵蛋糕制作失败,蛋糕就会又硬又粗糙,非常难吃。很多人不喜欢吃海绵蛋糕,就是这个原因。很多烘焙爱好者都是通过死磕海绵蛋糕来追求完美,我也是经历了N次失败,才做出了让自己满意的作品,说实话,海绵蛋糕真的很好吃,比戚风蛋糕更厚重,更浓郁可口,我超喜欢吃!

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的天使蛋糕,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。

这次我制作的就是全蛋海绵蛋糕。

原材料:(6寸)全蛋105克、白砂糖78克、麦芽糖浆4克、低筋面粉70克、黄油18克、鲜奶28克

制作步骤:

1、黄油融化后加奶混合均匀,在热水中保温;

2、全蛋加糖、糖浆隔热水打发,蛋液加热至度之间打发最快,打至捞起打蛋器可以用面糊画8字坚持十几秒不消失,或用牙签插入蛋糊一厘米可以直立不倒;

3、分三次筛入面粉,用刮刀拌匀,要避免消泡

4、看不到干粉,将温热的黄油和奶的混合物加入,用刮刀拌匀;

5、模具底部和四周围油纸,面糊倒入模具

6、烤箱提前预热165度,放烤箱下层,烤35分钟表面上色即可,烤好倒扣,凉后脱模。

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